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Consumo do café: benefício à saúde ou fator de risco?Recentemente foram apresentadas, em congresso internacional sobre Ciência e Tecnologia de Alimentos, pesquisas que vêm sendo desenvolvidas nos últimos dez anos sobre os benefícios do café. Até há pouco tempo as melanoidinas presentes no café, e em todos os alimentos que sofrem aquecimento, eram consideradas, pela maioria das pessoas que trabalham em ciência e tecnologia de alimentos,como substâncias que apresentam efeitos nocivos sobre a saúde humana. Mas o que são as melanoidinas?
São compostos que conferem desde a cor dourada até a marrom em muitos alimentos e que se formam no final da reação de Maillard.
Esta reação está presente em alimentos que apresentam proteínas e carboidratos em sua composição e ocorre após o processamento térmico destes alimentos, sendo encontrada no pão, no café, na carne assada, no chocolate, etc. Esta reação é a responsável por algumas características sensoriais dos alimentos, tais como cor, aroma e ta…